onsdag den 19. november 2008

Pizze Integrale


Arrghhhh.... Onsdag - Sent hjem fra arbejde - har ikke fået handlet ind som lovet i Netto - skal også til "slås" om 1½ time. Mad - Aftensmad - Hygge - Lækkert - Sundt - I en Ruf.

Fyrer op i ovnen på fuld grill. 1/3 rugmel + 2/3 hvedemel. En slat surdej, 1 klat gær og lunkent vand til det lige passer til en klisterdej. 30 minutter senere smøres melsmatten smult ud på smurt bagepapir med spatel, drysses med sesamfrø, og dekoreres svært pynteligt med småstumper af, hvad der nu lige findes i køleskabet : 1 stegt kyllingebryst, 1 gul peberfrugt, lidt lammespegepølse, 1 pakke serranoskinke, 4 tomater og en gæv gnalling ost. Ud på terrassen og skære lidt rosmarin og timian. På med urten og lav et korsets tegn med græskarkerner....

Hov - Hov, stop lige op engang, mand, og tænk ind imellem på din prostata ! Vi er nogle få, der faktisk er rundet de 50, og er meget glade for endnu IKKE at skulle op og natsjatte på grund af mandlige klimakterielle hormonforstyrrelser - Græskarkernernes Gamma Linolensyre Gavner Gommens Godt Gemte G-punkt .....

og ind på den øverste rille i ovnen i 20 minutter. Yes - jeg når det! Der er nu ½ time til jeg skal afsted til "slås". Telefonen klemter en arrig SMS lyd fra sig : "Træning i aften er aflyst"....

Ahhhhhhh - Kroppen afspændes, skuldrene sænkes, en meditativ ro indfinder sig. Fødderne bevæger sig automatisk hen til vinreolen, hænder og øjne finder en ukompliceret flaske rødvin, som uden anstrengelse serveres for min elskede.

Hårdt med Sport.

lørdag den 15. november 2008

Bovlam Bede i Fåreklæder

Hvert år ved denne tid, når lyset svinder og vinden og regnen tager til, går jeg i "Sanke-Modus".

Nok siges det, at Gud mildner luften for de klippede får, men jeg ser nu allerhelst et par velvoksne teenage-lam i min dybfryser til vederkvægende vinterbrug.

Jeg er heldig at være i folden hos 2 lammeopdrættere, 1 i Askov og 1 i Trige, som begge har den godhed at kontakte mig, når der skal slagtes. I sidste uge fik jeg hjemskaffet en nydelig og velparteret lammekrop på 22 kg, og om 5 dage skal jeg hente endnu et dyr.

Når nye kommer til, så må de gamle ud... Jeg fandt et alderstegent skulderparti på bunden af boxen - det så lidt trist ud; nærmest set BovLam - men bestemt inden for grænsen af forsvarlig spiselighed.

Jeg bestemte mig for, at parre dette let dehydrerede og frysebrændte hvirveldyrs kropssegment med et lille udvalg af andre tørrede species indenfor planteordenen : Dadler, Abrikoser, Svedsker, Græskar-kerner, Habanero Chili, Hjemmelavet Karry. Revitalisering med nyopgravede Jordskokker, Selleri, Persillerod, Gulerod og Rød Peber, saltning og marinering med 1 dl hjemmelavet shoyu.

Boven blev mørstegt i ovn og i stegepose godt og vel 3 timer ved 180 C indtil kødet faldt fra benene, derefter skåret i mundrette stykker og blandet med de groftskårne vegetabilier og krydderier samt den liflige stegesky i et ildfast fad. Hele molevitten tilbage i ovnen på 250 C i 30 minutter, indtil peberfrugten begyndte at branke.

Et godt glas rødvin skulle selvfølgelig akkompagnere denne arabisk/indisk inspirerede skueret, og i tilfælde af, at der skulle være en "Carbo-Freak" tilstede blandt Omnivorerne, smed jeg et surdejsflute ind i ovnen 10 minutter før serveringen.

KULDE - SNE - KOM AN !

søndag den 9. november 2008

Strategisk Imperialisme

Min søn på 18 år bor stadig hjemme. Nåja-bor og bor- det er så meget sagt. Han sover hjemme måske 3 nætter om ugen, og vi ser ikke særligt meget til ham i hverdagen. Alexander er i mine øjne altså i ubenyttet besiddelse af husets største værelse, og rengørings-, lugt- og rodeniveau i dette potentielle forskningslaboratorium for husets landflygtige og detroniserede regent, ligger fuldt på højde med en kompostcentral. Efter at Irene nu har bemægtiget sig husets eneste lille arbejdsværelse til garn og atter garn, må mine kreative sysler nu henlægges til køkken-alrummet, og her nedregulerer en gennemført nullermandsfascisme brutalt graden af udfoldelse og totalt igangsættelsen af længerevarende eksperimenter. STIK MIG SÅ DEN TUDEKIKS !!!

Kammerater - jeg er stolt af, at kunne erklære, at kampen for generhvervelse af vort retmæssige territorium er begyndt. Strategien for uddrivelsen af denne uansvarlige, antiæstetiske bz-er vil være, gradvist og nærmest i al ubemærkethed, at fylde rummet op med beholdere med gærende væsker. En kakafoni af blop fra tusinder af gærlåse skal forenes med bedøvende dufte af ethylacetat og stikkende kulsyre. Gennem denne økologiske og biologiske Guerilla krigsførelse vil vi vise vor foragt for aggressorens slendrian samt hævde vort krav på frihed til at genskabe vor Okkulte Struktur under eget flag.

FRI FORSKNING FOR ALLE !!!

Beer Machine Revisited


Jeg er ikke den lykkelige ejer af den "Beer Machine" som Beer Mix ølsættene er udviklede til. Til gengæld har jeg et hjemmelavet 16 kg tungt atommissil i rustfrit stål som ikke kan eksplodere, selvom kulsyretrykket under gæring skulle komme op på 10 bar, hvilket jeg ikke tror kan lade sig gøre.
Jeg har skumle planer om en dag at bygge missilet om til et "alt-i-en" brygge/skænke fadølsanlæg, men jeg er ikke så ferm ud i det der med ventiler og trykfaldsberegninger.
I dag, medens Irene på TV så "Brideshead Revisited" kylede jeg en pose Irish Stout Beer Mix ned i beholderen sammen med 100 g Maltodextrin, og en filtreret dekoktion af 50 g kaffe og 100 g mørkristet hvede. Så kom jeg 10 liter 24 C vand på og dryssede den medfølgende pose gær i, hvorefter jeg lukkede alle skodder og haner. Hvis aviserne i morgen beretter om en mystisk eksplosion i et parcelhus i Østjylland så kender i allerede nu baggrunden.

søndag den 2. november 2008

Grocery and Produce


This brewing method almost complies with the concept : GAP - Grocery And Produce

Ingredients for Brewing of 15 L Beer 5,1 % Alc.

500 g Quinoa Kernels and 500 g Dehulled Wheat Kernels for fungal Malt Preparation

500 g Spelt Flour - 500 g coarse milled Wheat Flour -1000 g Flaked Oats

SafBrew Yeast T-58 - Aspergillus Oryzae Mould Culture - 30 g Black Malt


    Steeping and Cooking of whole Grains



    Quinoa Kernels and dehulled Wheat Kernels are rinsed thoroughly and then steeped in Water for 3 hours.

    Soaked Grains are drained for 30 Minutes and then transferred to a Bamboo steaming Container.

    1000 g of Kernels have absorbed 330 g of Water.

    Bamboo Container is put into Pressure Cooker with 200 ml of Water added.

    Pressure Cooking for 30 Minutes - then put aside keeping Cooking Lid on - until Temperature has declined to 30 C.

    Fungal Inoculation and Incubation

    IMPORTANT : THE CULTIVATION OF FUNGAL CULTURES MAY IMPOSE A SERIOUS HEALTH RISK IF SANITARY PROCEDURES ARE NOT APPLIED - KEEP YOUR HANDS AND ALL UTENSILS HYSTERICALLY CLEAN AT ALL TIMES DURING HANDLING OF BIOLOGICAL MATERIAL .

    To propagate the Fungus Aspergillus Oryzae upon The pressure cooked Kernels I use A small stainless Steel Smoking Device with a tight Clamp fitted and vented Lid.

    The Pressure cooked and cooled Kernels are spread evenly upon A clean Towel, which have been laid into The smoking Device.


    Using A clean Sieve Mould Spores are spread evenly upon The Surface of The Kernels.

    The Kernels are neatly cushioned in The Towel

    The Lid is put on and Clamps are tightened. Temperature Sensor is inserted and The next 3-4 Days Temperature must be kept at 25-30 C.

    Every 24 hours Lid is opened and Kernels are carefully dislocated to prevent lumping and to promote even Growth of The Aspergillus Mycelium.

    Following 48 hours of Incubation Kernels are now beginning to agglomerate and The Surface has obtained a slight Icing Sugar Appearance.

    Temperature is now quicly increasing due to advanced Fungal Metabolism.


    For The next 24 Hours The moulded Grain will be allowed to continue growing only without The Lid inserted to keep Temperature at An appropiate 30 C.

    Following 72 Hours of Incubation all Kernels are infused with Fungal Mycelium. A slight yellow/green colour is appearing upon the surface, which is due to The initiating Development of Mould Spores. This sign is An Evidence of A little too extended Incubation.

    The Fungal Malt should preferably be harvested being all white in Colour, though also being thick and "fur - like" coated.

    The Fungal Malt at This Point have by now produced and thus contains All neccessary Enzymes for converting Carbohydrates and Proteins in unmalted Grain into Yeast fermentable Substances.


    The Fungal Malt Cake is now put into A Polyethylene Bag and is stored frozen until It has to be used for Brewing.
    A Handful of The Fungal Malt is allowed to Incubate for further 72 Hours.


    Sporulation Process is near Completion. The crumbled and molded, dusty Kernels are stored in A clean Bamboo Container with Lid, and will now be stored in A dry and cool Spot until Future Use.


    The Fungal Malt has now been contained in The wooden Box with Lid for approx. 2 weeks and is now absolutely dry. Harvesting of Spores can be performed by sieving the molded Kernels. Put Sieve with Kernels inside a Plastic Bag -close The Bag and sift gently. Spores will be liberated in huge Amounts from The Kernels and will be deposited in The Bag as a fine dusty Layer. Remove Sieve and add 50 g of pure Corn Starch to The Plastic Bag. Close Bag and shake vigorously. The Spores will now be diluted and distributed appropiately in The Starch Matrix, and can now easily be used as An Inoculum in future Fungal Malt Preparations.

    Yeast Starter Propagation

    30 g of colouring Black Malt and 370 g of Water in A Polypropylene Flask - ready for Mixing and Cooking


    Black Malt (contains no active Enzymes) and Water is cooked in MW Oven.

    The Black Malt Decoction is left at Room Temperature for 24 Hours, followed by A Repetitive MW Cooking to kill The inevitable Birth of Hords of Soil Bacteria, which are Offsprings of dormant Spores, awakened by The thermal MW Cooking.


    Following a cooling down to a Temperature of 25 C, A Dash of SafBrew T-58 freezedried Yeast Culture is added.


    Shake The Bottle vigorously and often in The Beginning to initiate A vivid Growth of These hungry Organisms.


    Within 24 Hours of Incubation at 20 C This ½ L Yeast Starter has evolved to more than 1 Billion fanatic Individuals.

    1000 g of OatMeal Flakes, 2000 g of Water and 5,5 ml of Lactic Acid (80%) are boiled to A Porridge.


    1500 g of boiling Water and 1500 g of cold Water are added followed by Addition of The premade 1000 g of frozen Fungal Malt.


    Adjust Temperature to 45 C and pH to 5,3 for the next 60 minutes. The Fungal Malt contains sufficient Beta Glucanase Enzyme to reduce Mash Viscosity significantly.


    Then add 500 g of Spelt Flour and 500 g of Wheat Flour together with 2000 g of boiling Water and Another Addition of 5,0 ml of Lactic Acid (80%) to increase Temperature to 55 C and Maintainance of a pH of 5,3.


    This Protein Rest is performed during 30 Minutes.

    Perform 2 Decoctions of Each 1500 g by extracting with A Sieve some very thick Sludge from The Main Mash, and cooking These seperately in A Pot.


    Adjust Temperature to 65 C.

    Keep Temperature at 65 C for 60 Minutes to complete Starch Saccharification Rest.


    Then add 8000 g of boiling Water and bring the Mash to A steady Boil for 30 Minutes.


    Having finished Cooking, bring Temperature swiftly down to 30 C.

    The tepid Mash is transferred to A fermenting Vessel and The 500 g Yeast Starter is added.


    Dont forget to Shake-Rattle and Roll the Bucket insanely right from The Beginning to promote Aeration and healthy Development of The Fermentation.

    Similar to Japanese Sake, This Beer is fermented on The Grain without previous Filtration.


    Following 3-5 Days of Main Fermentation at 18-20 C, The Brew is going to be filtered through A fine vowen Cloth to get rid of coarse Particles.



    The fermented Mash has now been filtered through A 250 Micron Nylon Bag. 13 L of Beer with A Final Gravity of 1002 is obtained - 3 Kg of wet spent Grain is left in The Filter Bag - 1 Kg of CO2 has been exhausted during Fermentation.


    Finally A resting Period of 14-21 Days will secure A proper sedimentation of Yeast and unfermented Colloides, before Final Bottling and Bottle Conditioning will end The Physical Fungal Beer Processes.


    The finished beer has a sufficient carbonation and a strawlike colour with some haze propably due to the high content of wheat. The beer is very sparkling but has absolutely no foam retention and I find the taste too dry and acidic. In my next attempt I will perform the starch saccharification step at 68-70 C and shorten the time during protein rest.

    Kjær´s Karameliserede Cooper


    Jeg har en kær, lidt ældre arbejdskollega, som altså ikke hedder Cooper, og som har taget sig den luksus at gå på efterløn for blandt andet at være mig behjælpelig ved afholdelsen af de rigtigt mange kundeseminarer, som vi afholder i løbet af året.

    Efterlønneren fik for snart 2 år siden foræret af sin omsorgsfulde hustru et Coopers Brewing Kit. Hun havde jo nok tænkt sig, at han skulle have en kreativ hjemmehobby for ikke at komme til at kede sig efter et livslangt og berejst arbejdsliv som Ingredients Application Manager i fødevareindustrien.

    Men hun havde slet ikke haft nytte af så megen pylren om sin mand. Han er stadig på farten og i fuld gang med - på konsulentbasis - at servicere sine gamle frænder fra branchen. Og netop derfor har han altså overhovedet ikke fået brygget een eneste øl !!!

    Kjær har overladt starterkittet i min varetægt, da han nok fornemmer min lidt halvvisne attitude overfor mennesker, som ikke påregner at gøre brug af deres anskaffede fødevaretekniske aggregater.

    Brygbeholderen på 30 L samt aftapningsstuds/flaskefylder finder jeg særdeles velegnet; - med en rigelig stor "mandeluge" i toppen.

    Medfølgende i brygsættet er 1,7 kg humlet, lys flydende maltekstrakt, 1 kg brygsukker samt et brev ølgær; nok til at kunne fremstille 20 L "Lager" øl af 4,3% Alc.

    Jeg er normalt en meget fordomsfri mand, men jeg har et "issue" med bryggeri begyndersæt. Jeg tror det stammer tilbage fra midt 70´erne, da jeg som 16 årig begyndte at brygge 3 ugers rødvin på "Vinomat" fra Matas. Det var sjovt - min mor kunne også godt drikke det - det var billigt; men ærligt talt - denne præmature indtagelse af stærkt svovlet fermentat af hyldebær-og æblekoncentrat har nok sat nogle uoprettelige spor i min senere kvalitetsopfattelse.

    Da jeg så posen med brygsukker, tænkte jeg med det samme : "Svindel og Humbug" - Tænk at lokke kommende ølentusiaster til at lave et bryg af 60% Maltekstrakt og 40% druesukker bare for at kunne frembringe en billig alkoholisk maltdrik med brus". Jeg fik derfor straks den ide at konvertere brygsukkeret til karamel, lidt i stil med belgiske brygtraditioner.

    Så 1 Kg brygsukker (jeg gætter at sammensætningen er 80% dextrose og 20% maltodextrin) røg op i en gryde med 250 ml vand og 5 ml 80% Mælkesyre og blev kogt varsomt i et par timer, indtil farven var smukt gylden og karamellen begyndte at lugte af mandler. Herefter var det bare at opløse karamellen i 2 liter kogende vand og sætte den til brygbeholderen sammen med maltekstrakten og 10 Liter koldt vand fra vandhanen. Startvægtfylden kom herved op på 1,058, hvilket givetvis vil skabe et godt grundlag for en mere smagfuld og voluminiøs Ale.

    Eftersom brygsættet var købt for 2 år siden var den medfølgende ølgær selvfølgelig for længst ud over holdbarhedsdatoen, så jeg åbnede en pose Scotch Ale" Beer Mix" med tørret og humlet maltekstrakt fra Beer Machine og tog gæren derfra. Når Cooper er klaret færdig, kan jeg jo bare genbruge gærkagen til at brygge den anbrudte Scotch Ale.



    Som sagt - så gjort. Efter knap en uges gæring er Coopers færdiggæret, slutvægtfylde 1,018 og bliver herefter tappet på 750 ml PET flasker med skruelåg. Der medfølger i brygsættet en pose med karboneringssukker "bolcher". Der skal tilsættes 2 stk per flaske -ialt 7,14 gram - som i den næste uge bliver forgæret og omsat til alkohol og kulsyre, og herved opnår flasken forhåbentligt et kulsyretryk på næsten 2 bar. De levende gærceller som svæver rundt i øllet sedimenterer automatisk og lægger sig som et fint lag på bunden af flasken.



    Scotch Ale Beer Mix'en blev straks hældt over den resterende Cooper-gærkage sammen med en karamel af 500 g lys rørsukker samt 150 g maltodextrin og 10 l tempereret vand. Stormgæring var igang allerede efter 1 time.



    Directors Cut

    Jeg har en kreativ direktør, som næsten er ligeså skør som jeg selv, men som heller ikke er rigtig klog. Han drømmer om en dag at nyde sit otium i en selvopført Dansk vingård på 20-30 hektar og at hellige sig den ædle kunst at avle, forædle og fremstille vine med regionalt prædikat.

    I hans sommerhus på Nord-Djurs har han én enkelt vinstok, som i de sidste 8 år har fået lov til at vokse sig op til en levende endegavl på hans overdækkede og sydvendte terrasse.

    I sidste uge stillede han op på arbejde med 30 kg skårne røde vindrueklaser fra denne vinstok, og det var kun halvdelen af druerne han havde taget !!

    Eftersom det er jeg, som er bærer af tilnavnet "Bryggeren", fik jeg æren af at få høsten med hjem for at lave et diffusionskulturelt rødvinseksperiment.

    Druerne knuses på klassisk vis ved stampning med bare ben og renvaskede tæer, og de fleste druestilke frasorteres. Masken tilsættes ølovergær, SaffBrew T-58, som producerer ganske rigeligt med estre. Efter endt stormgæring og filtrering deles vinen i 2 lige store portioner. Den ene del får lov til at eftergære , klare og lagre på normal vis; den anden bliver efter klaring tilsat en passende mængde af egetræsspåner, som forudgående skal ristes efter en særskilt metode.

    Nogen vil måske mene, at disse gæringstekniske tiltag er helligbrøde; jeg finder dem ganske egnede til at blive lidt mere klog af.